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红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上有何区别?

作者:广东11选5计划 时间:2018-10-31 04:24

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  将新鲜的葡萄及其果汁发酵,转变而成的就是葡萄酒。在这个过程当中,酒精的发酵是酿造的主要阶段,经由酵母菌的微生物左右,可以将葡萄中的糖转变为酒精,这就是酒精的发酵。被酵母菌合成的除了酒精以外的其他物质和葡萄当中原有的成分,才是对葡萄酒的品质和风味来说最重要的。

  (三)利口葡萄酒(liqueur wines):是指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry)。

  虽然波特嘉的起泡酒有 32 种,但这款波特嘉璨金起泡酒(Bottega Gold)是酒庄的旗舰产品,斩获了多项国际大奖,是酒庄的畅销产品。该酒所采用的酿酒葡萄来自快乐与诗意发源地的歌蕾拉葡萄园。

  全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区,但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬30-50 度之间。在这个纬度之间,因为纬度的不同,可以分为凉爽气候,温和气候,炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

  由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。

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  红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,广东11选5免费人工计划:而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。

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  如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前都将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。1、根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

  红酒加盟行业的发展伴随着红酒消费量不断上升,也日益大行其道。除传统专业酒水经销商各显神通,许多创业人士也盯上了红酒加盟这块肥肉,红酒加盟行业正如火如荼发展壮大。近年来,中国进口红酒总量大幅增加,进口红酒在中国红酒市场所占份额也在逐年增加。2011年上半年,我国进口红酒达到1.7亿升。同时增长的还有红酒投资行业。现从三大方向来分析红酒投资趋势。

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  酒庄历史:杰森•帕尔美(Jason Pahlmeyer)于 1980 年从波尔多移植了第一批葡萄藤,1986 年酒庄第一个葡萄酒年份诞生。1992 年,海伦•特利(Helen Turley)接替了酿酒师的工作,他鼓动帕尔美投资了一个阿特拉斯峰(Atlas Peak)上的葡萄园。1999 年,艾林•格林(Erin Green)接替了特利的工作。

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