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干红、干白葡萄酒中的“干”是什么意思?

作者:广东11选5计划 时间:2018-10-28 13:43

  作为一枚葡萄酒爱好者,你肯定知道葡萄酒有干型和甜型之分了,在这里“干”指不甜。而今天本文所讲的干型葡萄酒,可能会颠覆你对干白、干红葡萄酒的认知。

  首先,我们得知道一个术语——剩余糖份(Residual Sugar,RS)。我们知道,在发酵过程中,酵母会把糖分转化为酒精。而在发酵完成后,成酒中没被酵母转化成酒精的残留下来的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

  在这里,需要说明一下:从干型到甜型的葡萄酒的分类,并非是全世界统一的标准,各个国家略有不同。如在美国,他们有时将剩余糖份是 10g/L 的葡萄酒也称为干型酒。

  国际葡萄和葡萄酒组织2011颁布的“INTERNATIONAL CODE OF OENOLOGICAL PRACTICES”(《国际酿酒常规惯例》)中对干型酒的定义也是如此。所以,干型葡萄酒有两种情况:一是剩余糖份不超过4g/L(不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少,也不管他们二者之间的差值是多少);二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过 2g/L 时,剩余糖份最高可以是9g/L。

  假设你买了一支琼瑶浆葡萄酒(Gewürztraminer),销售人员告诉你这百分百是干型葡萄酒,但是,当你喝酒时,发现它是甜的,这到底是怎么回事?

  这是因为酒的香气会影响我们对葡萄酒干还是甜的判断。举个例子,假如你嗅闻一支完全熟成的葡萄酒,闻到了黑色浆果和香蕉酸奶的香气,你下意识地将这些香气与你熟悉的甜品联系起来并将这些香气传送给大脑神经,即使你还没有喝这支酒,但是你潜意识里已经认为这支酒是甜的了。

  我们的味蕾对葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的结构构成的影响。当葡萄酒中的酸度和苦味增强时,能够遮盖葡萄酒的甜味。这就像柠檬水一样,你不喜欢那么酸的柠檬汁,就会加点糖进去形成酸酸甜甜的柠檬水,掩盖掉那尖刻的酸,味道就好多了。

  事实上,很多酸度很高的干型葡萄酒,如德国雷司令干白(Dry German Riesling)和匈牙利福尔明干白(Dry Furmint),都含有比例较高的残余糖份以平衡葡萄酒中的酸味,但尝起来的时候也不甜。你可以做个小试验,在葡萄酒中加入一定量的白砂糖,待糖充分溶解后分成两杯,一杯中加入一点柠檬汁,另一杯不加,广东11选5免费人工计划:最后你会发现加了柠檬汁的那杯没不怎么甜,没加柠檬汁的那杯则特别甜。

  干型葡萄酒中的甜味是很细微的。要辨别其中的细微甜味,首先要对自己喝过的各种干型葡萄酒的风味(特别是甜度)在脑海中形成一个体系。例如,大多数干型(Brut)起泡酒中的残余糖份高达 12g/L 或以上,但因其酸度极高,甜度反而不那么明显,只算中等,不像糖果的甜味那么厚重。为平衡其极具攻击性的酸味,起泡酒中一般会人工添加糖份,以迎合大多数人的口味。

  酒不是食品,仅是饮料,不要求标明包括甜度在内的具体的营养成分。所以,这款酒有多甜?多酸?每瓶酒的卡路里是多少?在喝酒之前这些特性我们都不知道。但是很多高质量的葡萄酒在它们的官网上都能找到技术信息,消费者要学会查找葡萄酒官网上的信息。(参考/Wine Folly)

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  另外,果酒专业技术人才短缺,缺乏专门从事果酒专业人才,笔者了解到,全国有上百家食品学院都未开设专门的果酒课程,果酒技术人才跟不上产业发展步伐。为此,针对果酒通用标准方面,在中国果酒科技峰会上,为了规范和推动我国果酒产业的发展,果酒联盟达成共识,将制作起草果酒通用标准,开展发酵型果酒通用技术行业标准的制定工作,为质量管控提供依据。

  酒评:该款酒有着独特的魅力,它有精细纯净的果味,明显的酸度和矿物风味,这也使得它区别于其它纳帕谷葡萄酒,而是更接近波美侯(Pomerol)葡萄酒的风味。

  世界上的葡萄酒数不胜数,消费者怎么才能选到心仪的葡萄酒呢?通常,生产商通过广告和市场营销来宣传产品,提高曝光率,不过五花八门的宣传究竟有几分可信度呢?更何况,不少国家还禁止或限制葡萄酒广告。这时候,对葡萄酒进行分级就显得非常重要了,这也是不少国家已经实践过的。不过,纳帕谷从来没有过类似的分级体系。这种评级到底有没有必要呢?

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  毋庸置疑,果酒市场蕴藏发展潜力,但是“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”,在中国果酒发展的路上,只有果酒行业人士不断地探索,加强果酒标准制定,技术创新和相关果酒加工设备的研发与应用,以及构建从土地到餐桌的果酒产业链关键技术体系,才能迎来中国果酒产业发展的高峰期。

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  风土:在土壤方面,火山土壤赋予了葡萄酒一定的香料风味和紧致口感,冲积土则给葡萄酒带来了浓郁的香味和果味;在气候上,葡萄园时有一股凉风使得葡萄能保持一定的爽脆酸度和新鲜口感。

  《美国精品葡萄酒杂志》认为,评级最关键的一点要公平,只有保持中立客观才能完成此次评级。首先,杂志对法国波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)这两大最经典的葡萄酒分级,以及新世界澳大利亚的兰顿分级(Langton’s Classification of Australian Wine)进行了介绍并指出了它们的不足。

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  酿酒理念:一开始,酒庄只想在既定的年份中利用最好的葡萄生产出最好的葡萄酒,不过这个想法在 1977 年发生了细微变化。直到 1989 年,酒庄才开始利用自己葡萄园生产的赤霞珠、梅洛(Merlot)和品丽珠(Cabernet Franc)来酿造最完美的波尔多式混酿(Bordeaux Blend)葡萄酒。

  最终,《美国精品葡萄酒杂志》综合所有资料和建议,将纳帕谷葡萄酒分成了两大等级,以下为纳帕谷一级和二级葡萄酒的完整清单:

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  首先将酒帽/瓶封去掉,最好将整个瓶封都去除掉,因为年份太久,很有可能里面藏了很多灰尘,一会倒酒的时候会掉出来污染酒液。另外,老酒的锡箔酒封可能会黏住瓶口,可用手将锡箔清除,并用纸巾或口布将瓶口擦拭干净,避免倒酒时沾到瓶口而影响到酒的口感。

  当前脐橙在多个地区拥有较高知名度,各地也在脐橙深加工上各出奇招。奉节县就通过引进企业建设脐橙深加工企业,通过榨汁设备生产果汁饮品,从剥去的果皮中提取出精油,再将边角料用饲料膨化机等设备加工成有机饲料,从而实现对脐橙的完整利用。而秭归则通过杀青设备等制作出脐橙茶、利用酒饮料生产线生产脐橙酒等,拓展脐橙深加工中的饮料品类,深化脐橙产业链。

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