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红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别

作者:广东11选5计划 时间:2018-10-07 06:46

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  很多人都以为,红酒就是红葡萄酒。其实,中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称,除了红葡萄酒外,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天,本文将带来满满的干货解答这些问题。

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  一般来说,葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别,正是源自它们酿造之间的区别。

  红葡萄酒只能用红葡萄酿造,可以是皮红肉白的葡萄,也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素,其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。

  发酵前,经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下),这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。

  另一方面,在发酵前还可以对葡萄进行加热,促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性,除非温度控制得十分精准,不然可能丧失部分新鲜的果味,使香气变得不够纯净。

  很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味),不过有一部分会在橡木桶中发酵,以此增加酒的香气和单宁。

  红葡萄酒是带皮发酵,发酵温度一般在30-32℃,在此温度下,能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃,发酵仍将继续。因此,发酵过程中的温度控制十分关键。当然,具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。

  发酵时,一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面,会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触,最终减少色素的提取量。所以,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过,对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强,否则可能提取过多单宁,导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式:

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  淋皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面,这样可以打乱葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会,萃取更多单宁和色素,同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮,一般一天两次。

  压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过,人工操作比较危险,因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力,所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次,比淋皮更温和,可避免过度萃取。

  返罐是指抽走发酵罐中的液体,留下皮帽,然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大,所以在发酵中只需操作几次即可。同时,它也是一种很好的散热方式。

  用旋转水平发酵罐来发酵,可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触,是一种现代的发酵方式。

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  一般来说,红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期,具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒,发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒,发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期,一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。

  4、特殊的红葡萄酒酿造法:二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)

  与上面提到的不同,二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下,葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。

  这种方法萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果香浓郁,常见于博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。

  白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。

  大多数情况下,白葡萄破皮压榨后,会将葡萄汁与葡萄皮分离,然后进行澄清。但也有一些特例,如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种,就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。

  6、贮存:一般情况下,原酒需要在储酒罐或橡木桶贮存一年以上,其间需要进行2-3转罐、倒罐、换桶,使酒体成熟稳定。

  刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分,可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵,会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造,但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造,所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。

  白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵,发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低,是因为低温能减缓发酵过程,促进香气的发展。

  发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格,要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下,保证酵母能正常工作。此外,为了酿造出清新爽口的风格,白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度),除了一些特殊的白葡萄酒。同时,广东11选5全天计划:白葡萄酒的发酵时间少则几个星期,多则好几个月。

  1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造,品种可为皮红肉白,也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄,也可用红葡萄酿造(去皮的红葡萄果汁)。

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  2、发酵前,红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍,萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁,葡萄汁澄清后再发酵。

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  3、发酵时,红葡萄酒是带皮发酵,继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵,且发酵温度低于红葡萄酒。

  红葡萄酒和白葡萄酒的不同之处有哪些呢?是否单单只是品种不同而已?通过本文,您就可以知道,红白葡萄酒之间的不同可不仅仅在于品种而已,它们的酿造方式其实也有所不同。为了让您可以一目了然地看清两种葡萄酒在酿造方法上的不同,我们精心制作了它们各自的酿造流程图,如下图所示:

  4、发酵后,红葡萄酒会进行乳酸发酵(尖酸的苹果酸转化为柔顺的乳酸),而白葡萄酒一般不会进行此步骤。

  【作者简介】默颜,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:mswines。

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